На каком масле можно жарить

10 растительных масел, идеальных для жарки продуктов

Эмилия Викторовна Цыбикова, кандидат медицинских наук, врач клиники тибетской медицины в г. Москва

Растительные масла, как и другие продукты, обладают согревающим или охлаждающим свойством. Первые ускоряют пищеварение и обмен веществ, вторые — замедляют. Большинство болезней в России происходит из-за замедленного обмена веществ и низкой скорости пищеварения.

Это связано с тем, что более 80% населения нашей страны относится к конституциональным типам Слизь, Слизь-Ветер и Ветер-Слизь.

Как Слизь, так и Ветер — холодные конституции. Поэтому охлаждение организма приводит к накоплению Слизи и Ветра, их возбуждению и развитию болезней холода.

Предотвратить это можно только одним способом — сделать питание максимально согревающим. Какие же масла наиболее благоприятны для нашей конституции и климата?

Вот рейтинг 10 наиболее употребляемых растительных масел по их полезности с точки зрения тибетской медицины:

1. Кунжутное масло — самое согревающее из растительных масел, которые используются в кулинарии. Жарить на нем нельзя, но его хорошо добавлять в салаты — овощные, рыбные, с морепродуктами, а также в мясные салаты.

2. Рыжиковое масло не имеет никакого отношения к грибам рыжикам. Оно производится из растения семейства крестоцветных. Обладает резким запахом и вкусом, напоминающим хрен. Жарить на нем нельзя, но использовать для заправки овощных салатов очень полезно.

Рыжиковое масло хорошо согревает организм, ускоряет пищеварение и обмен веществ, препятствует болезням холода, к которым относятся заболевания дыхательных путей, суставов, ожирение, эндокринные расстройства и иммунодефицитные состояния.

3. Льняное масло — еще одно полезное, согревающее масло, не годное для жарки, но идеально подходящее для заправки овощных и любых других салатов. Тибетская медицина относит льняное масло к разряду самых полезных растительных жиров. Оно благотворно влияет не только на пищеварение, но также в целом на энергетический баланс организма и равновесие трех дош — Слизь, Желчь и Ветер.

Особенно полезно это масло для впечатлительных, беспокойных, нервных эмоциональных людей конституционального типа Ветер. Хорошо влияет оно и на медлительных, полных, спокойных людей конституционального типа Слизь. То же можно сказать о рыжиковом и кунжутном маслах.

4. Масло из грецкого ореха — мощный согревающий продукт, особенно полезный для людей конституционального типа Ветер, но также прекрасно подходящий для конституционального типа Слизь. Готовить на нем нельзя, но им очень хорошо заправлять салаты.

5. Подсолнечное масло относится к согревающим продуктам, поэтому полезно для конституциональных типов Слизь, Ветер и смешанных типов Слизь-Ветер и Ветер-Слизь, то есть для подавляющего большинства жителей России. На нем можно жарить, им можно заправлять салаты. Это самое универсальное растительное масло, хотя по своим достоинствам оно не сопоставимо с топленым маслом.

В отличие от него, подсолнечное масло не обладает способностью гармонизировать организм, не оказывает оздоровляющего действия, не продлевает молодость и жизнь. Но с другой стороны, оно не наносит никакого вреда для здоровья.

6. Оливковое масло оказывает прохладное действие. Жарить на нем не рекомендуется, но для заправки салатов, горячих макаронных и овощных блюд оно вполне подходит людям конституционального типа «Ветер», поскольку обладает полезной для них «тяжестью» и сладким вкусом.

7. Кукурузное масло обладает прохладным действием, поэтому оно не вполне полезно в условиях России. Желательно отказаться от его использования.

8. Рапсовое масло — охлаждающий продукт, который лучше не использовать ни при жарке пищи, ни для заправки салатов.

9. Соевое масло оказывает прохладное действие, и в целом его использование нежелательно в климатических условиях России с учетом доминирующих конституциональных типов (при склонности к нервозности и/или избыточному весу).

10. Пальмовое масло — самое вредное из растительных масел, поскольку оно резко замедляет и затрудняет пищеварение и обмен веществ, оказывает охлаждающее действие и может послужить фактором развития болезней холода.

Это значит, что регулярное употребление пальмового масла негативно влияет на нервную, иммунную, эндокринную и пищеварительную системы, что проявляется, в том числе, хроническими заболеваниями дыхательных путей, суставов, позвоночника.

medaboutme.ru

На каком масле лучше жарить

Жареное не рекомендует ни один диетолог. «Здоровье Mail.Ru» рассказывает, что делать, чтобы было не так вредно.

Что такого страшного происходит во время жарки, что у врачей по спине пробегает холодок? Из-за высокой температуры в маслах и жирах образуются вредные соединения, которые способствуют развитию рака.

Сковорода нагревается на плите до 300 °C. Когда вы жарите картофель или оладьи до темной корочки, уже при 120 градусах образуется акриламид — канцероген, который содержится также в табачном дыме. Анализ исследований показал его связь с риском рака почки, эндометрия и яичников. Жареное мясо пахнет очень вкусно благодаря ПАУ — полициклическим ароматическим углеводородам. Всемирная организация здравоохранения относит их к канцерогенам, хотя данных о том, какую роль они оказывают на риск развития онкологических заболеваний, пока недостаточно.

В сетях быстрого питания часто используют для жарки трансжиры, чтобы добиться хрустящей золотистой корочки наггетсов или пирожков — эти компоненты виновны в развитии диабета и коронарных болезней. Жареная пища калорийнее. В стограммовой порции кабачков на пару — 24 ккал, в такой же жареной — уже 88. Но если вы все-таки решили побаловать себя жареной курочкой или отбивной, на каком масле лучше пожарить?

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

На каком масле жарить?

Рафинированное оливковое

Средиземноморская диета, которая снижает риск диабета 2-го типа, болезней сердца и различных видов рака, базируется на потреблении оливкового масла. Средиземноморцы любят не только сырое масло, но и рафинированное — оно выдерживает нагрев до 200 °C.

Рафинированное подсолнечное

В нем почти нет чувствительных к нагреванию жирных кислот Омега-3 — нежелательные компоненты не появляются до 232 градусов.

Рафинированное рапсовое масло

Рапсовое масло близко по составу к оливковому. Оно популярно в Европе, особенно — в Финляндии. Там рапс стали выращивать в 70-е годы во время старта оздоровительного проекта «Северная Карелия». Оливки в этой стране не растут, поэтому выбрали именно его. Точка дымления такая же, как у подсолнечного.

Пальмовое масло

Пальмовым маслом принято пугать, но это наилучший вариант для жарки. Масло плодов пальмы на 50% состоит из устойчивых к нагреванию насыщенных жирных кислот и не дымит даже при температуре больше 230 °C, поэтому не образует канцерогенных веществ даже при жарке во фритюре.

Топленое масло

Сливочное масло дымит уже при 160 градусах. Сахара и белки, которые входят в его состав, чернеют на сковороде. Топленое масло более устойчиво. При перетапливании эти компоненты удаляются вместе с витаминами. С точки зрения полезности, это наименее ценное масло, зато дымиться оно начинает только при 205.

Рафинированное масло авокадо

В масле авокадо всего 10% полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно подходит даже для жарки на открытом огне — гореть начинает только после 270 °C. Но найти его в магазинах не так просто, поэтому подойдет кукурузное масло.

На чем лучше не жарить никогда

Избегайте жарки на нерафинированных маслах — льняном и подсолнечном. Используйте сливочное масло умеренно — не перегревая — этот подход используется во французской кухне. Помните, что при обжаривании на животных жирах, в том числе, на сале, пища впитывает из них холестерин.

Жарка остается вредным способом приготовления

Даже устойчивое масло нельзя перегревать. Старайтесь покупать керамическую посуду с толстым дном, сокращать время обжаривания — чем дольше продукты на огне, тем больше опасных веществ в них образуется. Лучше запекать в фольге — масло не требуется, выделяется сок, который защищает пищу, поэтому количество канцерогенных веществ меньше. Оптимальны для здоровья отваривание, приготовление на пару и тушение.

Читайте также

news.tut.by

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья

Автор Екатерина Чеснакова На чтение 5 мин. Опубликовано 28.01.2016

Здравствуйте, дорогие читатели!

Кто из нас не заботится о своем здоровье? И не секрет, что залогом хорошего самочувствия является правильное питание. Для этого нужно ограничить количество жареных блюд на столе, чаще вводить в рацион фрукты и овощи.

Но иногда так хочется картошечки с хрустящей корочкой или кусочка аппетитной отбивной! Чтобы очередной сытный обед не превратился в прямую дорогу к атеросклерозу, нас с вами нужно знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья.

Научный подход к растительным жирам

Многим из вас, дорогие читатели, известны страшные слова «холестерин» и «канцерогены», которыми нас пугают диетологи. И больше всего этих вредных веществ как раз в прошедшем термообработку растительном масле.

Если потреблять много жареной пищи, накопленный холестерин будет способствовать образованию бляшек в сосудах. Как следствие, инфаркты, инсульты, атеросклероз и другие заболевания, которыми страдает наш век.

Почему же растительные жиры после нагревания становятся опасными? У каждого масла существует температура дымления, когда начинается активный распад жиров. В результате образуются три новых компонента:

• кетоны;
• пероксиды;
• альдегиды.

Они очень вредны для здоровья и могут даже вызвать онкологию. Чем устойчивее продукт к нагреванию, тем выше температура дымления. В свою очередь, устойчивость зависит от количества насыщенных кислот.

Больше всего их в жирах животного происхождения (топленом, сливочном), а вот с растительными определиться гораздо сложнее.

Покупая масло, вы, дорогие читатели, не раз задумывались, какую его разновидность приобрести: рафинированное или нерафинированное. В чем их разница?

Рафинированное гораздо больше подходит для жарки. В процессе очищения из него удаляются излишки воды, и температура дымления повышается. Нерафинированный продукт лучше потреблять в сыром виде, добавляя в салаты или поливая готовые блюда.

Существует еще один важный показатель, который определяет, изменяет ли растительный жир свои свойства при нагревании до 110 градусов. Он называется индексом окислительной стабильности.

Самое высокое значение у пальмового масла – до 30 часов. А вот распад подсолнечного начинается уже через 3-4 часа. Конечно, мы с вами не жарим продукты в течение 3 часов. Этот показатель говорит лишь о том, что повторно подсолнечные жиры лучше не использовать.

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить большое количество различных видов масел:

• оливковое;
• льняное;
• тыквенное;
• ореховое;
• горчичное и другие.

Нам с вами предстоит выбрать, на чем можно жарить без вреда для здоровья. Чтобы не перебирать все продукты на прилавках супермаркетов, остановимся на пяти наиболее доступных разновидностях.

Приступаем к выбору масла для жарки

Сейчас мы с вами выясним на каком же масле лучше жарить без нанесения вреда нашему организму. Диетологи советуют употреблять в пищу только те продукты, которые произрастают в вашей местности. Это правило относится и к маслам. Поэтому начнем с самого «родного» — подсолнечного.

Подсолнечное масло для жарки — скорее минус, чем плюс

Само сочетание слов «растительное масло» у жителей Восточной Европы ассоциируется именно с продуктом, получаемым из семян подсолнуха. В нем много ненасыщенных кислот, и в свежем виде он очень полезен.

Однако при термообработке подсолнечные жиры быстро переходят в стадию образования канцерогенов. Если вы все-таки любите жарить, постарайтесь свести этот процесс к минимуму и ни в коем случае не доводить жидкость до задымления.

Если вы все — таки выбрали подсолнечное масло для жарки, то никогда не используйте его повторно.

Льняное масло для жарки - становится ядом

О пользе этого масла слышали многие. Оно часто мелькает в рецептах народной медицины, врачи и диетологи рекомендуют его беременным и кормящим. Однако получить максимальную пользу можно только из свежего продукта.

Лекарственное средство из семян льна не терпит даже малейшего перегревания. Его необходимо хранить в темном сухом месте: при попадании солнечных лучей жиры теряют свои свойства. Что тут говорить о жарке?

При термообработке льняное масло становится прогорклым и превращается в настоящий яд из-за большого количества ненасыщенных кислот. Лучше добавляйте его сырым в салаты.

Оливковое масло — лучший выбор для жарки

Существует распространенное мнение о том, что лучше жарить на оливковом, чем на подсолнечном: в первом образуется меньше канцерогенов. Отчасти это так. Хотя в оливковом 75% ненасыщенных жиров, точка дымления у него довольно высокая: 240 градусов.

Такое масло не дымится, а продукты, приготовленные с его помощью, получаются удивительно вкусными. Так что лучшего средства для приготовления мяса или рыбы не найти.

Горчичное масло — идеально для жарки, но не очень вкусно

Стало известно в России с 18 века, а в Англии его подавали к столу королей как деликатес. Сегодня в кулинарии этот продукт можно встретить редко. Причина – сильный запах и непривычный вкус. В то же время он не пригорает, не дымится и отлично подходит для жарки.

Это самый диетический растительный жир, ценный благодаря линолевой и линоленовой кислотам в его составе. Масло, получаемое из горчицы, рекомендовано людям с болезнями сердечно-сосудистой системой, атеросклерозом.

Пальмовое масло для жарки — я бы не использовала

Встретить этот продукт в чистом виде в наших магазинах – большая редкость. Зато он входит в состав многих низкокачественных продуктов и считается очень вредным. В то же время жарить на пальмовом жире полезнее, чем на подсолнечном.

Большую его часть составляют насыщенные жиры, а температура дымления – 230 градусов. Единственная проблема, которая существует в отношении этого средства, — его массовое промышленное производство и низкое качество, поэтому проследить его влияние на здоровье очень сложно.

Если вы все же решили жарить на растительном масле, из всех доступных в наших широтах продуктов лучше выбрать оливковое. Только выбирайте рафинированный продукт, специально предназначенный для этих целей. Так вы сохраните свое здоровье и долголетие.

Если вам понравилась статья, оставьте свой комментарий в социальных сетях. Жду вас снова на моем блоге, дорогие друзья!

С вами была Екатерина Чеснакова с чесночком, жареной картошечкой и салатиком.

P.S. я на диете, очень кушать хочется 🙂

chesnachki.ru

На каком масле лучше жарить, а на каком категорически нельзя . Милая Я

Если пожарить котлету или блинчик, да хоть картошечку или сырник не на том масле, то на кухне будет полно дыма. Но это самое безобидное, что может случиться. Некоторые виды масла образуют канцерогены, ими можно легко отравиться или заработать серьезные заболевания. На каком масле лучше не жарить?

Ох, уж эта точка! Точка дымления

Существует температура, при которой даже самое полезное масло становится вредным. Поэтому ни в коем случае нельзя его подогревать до таких параметров. Этот максимум и называют точкой дымления. У каждого масла она своя. У нерафинированных масел точка дымления значительно ниже, поэтому они быстрее начинают гореть, издавать неприятные запахи, а затем и образовывать канцерогенные соединения.

Виды маслаТочка дымления нерафинированного масла
Точка дымления рафинированного маслаПодсолнечное 107 227 Сливочное 150 — Топленое масло 250 — Оливковое масло 160 200-240 Льняное 107 — Горчичное масло 254 Кукурузное 160 230 Пальмовое — 230 Кокосовое 130 230 Арахисовое 160 230

Сразу поговорим о температурах

Одно масло подходит даже для жарки во фритюре, другой же вид можно использовать только аккуратно на сковороде, стараясь не перегревать. От чего это зависит? Именно от температуры нагрева.

До каких параметров нагревается масло:

на сковороде при тонком слое от 110 до 170 градусов; масло для фритюра нагревается до 190-200 градусов; на открытом огне, углях, гриле масло нагревается до 200 градусов; масло в духовке нагревается до 220-250 градусов; температура томления и тушения продуктов с маслом не превышает 100 градусов.

Следовательно, какой-то вид можно использовать для жарки на сковороде, например, сливочное масло. Конечно, при этом нужно стараться его не перегревать. Но этим же сливочным маслом не стоит натирать мясо для гриля или добавлять во фритюр с другими жирами. Но зато на топленом масле можно готовить практически все и везде, его точка дымления 250 градусов.

Омега: что нужно знать

На возможность использования масла для жарки влияет не только способ приготовления пищи и точка дымления. Очень важно соблюдать норму жиров Омега-6, которых слишком много в подсолнечном и кукурузном масле. В идеальном варианте в рационе человека вместе с жирами Омега-3 они должны присутствовать примерно в равном соотношении. Но, так как человек чаще всего жарит пищу на доступном подсолнечном масле, Омеги-6 в организм поступает в 15-20 раз больше.

Чем грозит такой дисбаланс? Со временем нарушается регенерация клеток, появляются микроскопические воспаления, организм быстро изнашивается, возникают проблемы с кожей, волосами. Еще хуже ситуация, если жирные кислоты Омега-3 совсем не поступают. Именно за их высокое содержание ценятся некоторые нерафинированные масла. Они выручают, когда нет возможности употреблять прямой источник – лосось.

На каком масле жарить можно

Одним из самых востребованных и часто используемых для жарки продуктов является рафинированное подсолнечное масло. Но объясняется эта популярность лишь доступной ценой. Диетологи и специалисты по правильному питанию против этого вида. Он почти на 70% состоит из Омега-6, в отличие от ценных жирных кислот Омега-3 и Омега-9, организму такое количество не нужно.  В общем, для жарки использовать можно, но злоупотреблять именно этим маслом нельзя, разумнее иногда использовать альтернативу.

Какие еще масла использовать для жарки:

Оливковое рафинированное масло.

Подходит для жарки продуктов, преимущественно состоит из омега-6, но важно его не перегревать.

Кукурузное масло.

Собрат подсолнечника, так как этот вид активно применяется в общественном питании из-за своей дешевизны, часто встречается в фаст-фуде. Жарить на нем можно, но часто использовать не нужно.

Кокосовое масло

. Оно идеально подходит для жарки продуктов на сковороде, любимо у приверженцев здорового питания, сочетается с разными продуктами, вредные вещества не выделяет. Кокосовое масло часто называют растительной версией насыщенных жиров, только оно не провоцирует повышение холестерина.

Ги, гхи или просто топленое масло.

Оно активно используется в азиатских странах, особенно в Индии, отлично подходит для жарки продуктов на сковороде и не только, можно нагревать до 250 градусов.

Горчичное масло.

Этот продукт имеет высокую точку дымления, отлично подходит для жарки, но имеет очень специфический вкус и запах. Поэтому используется для таких целей крайне редко.

Также жарить пищу можно на рапсовом масле. Его второе название – канола. Но при производстве и очищении используются крайне вредные технологии, в результате значительно увеличивается количество кислот Омега-6. Использовать такое масло часто нельзя.

На каких маслах категорически нельзя жарить

Есть масла, которые желательно употреблять только в свежем виде. Мало того, некоторые виды даже не терпят минимального подогрева. Но почему же люди до сих пор их используют в пищу, некоторые даже сейчас «в моде»? Все просто – основную ценность несет полезный состав. Нерафинированные масла являются источниками тех уникальных жирных кислот, о которых говорилось выше. Поэтому их нужно употреблять, но не нагревать.

Какие масла не подходят для жарки:

Льняное.

Его можно нагревать до 107 градусов, но полезные вещества начинают улетучиваться уже при 40 градусах. Поэтому разумнее заправить льняным маслом свежий салат или теплую кашу.

Нерафинированное подсолнечное масло.

Оно принесет больше вреда, нежели пользы, к тому же при нагревании дает неприятный вкус и аромат.

Сало, гусиный, утиный жир.

Продукты животного происхождения часто используют для жарки, но это очень вредно для здоровья, повышают холестерин, негативно влияют на работу сердца.

Пальмовое масло.

Имеет высокую точку дымления, не обладает вкусом и запахом, отлично хранится, поэтому так популярно на пищевых производствах. Все отлично, но входит в категорию самых вредных продуктов.

Также не стоит нагревать и использовать для жарки относятся следующие виды: ореховое, кунжутное масло, виноградной косточки. Также сейчас возвращается на полки конопляное масло. Когда-то оно было очень популярно у славян. Богатый ценными веществами продукт, у него много плюсов, но для жарки его использовать нежелательно.

milayaya.ru

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

• Температура кипения воды – 100 градусов
• Температура тушения на плите – 80-95 градусов
• Температура томления – 60-80 градусов
• Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
• Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
• Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

МАСЛО ГХИ

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:

— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки. Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

• не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
• сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
• продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
• пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

fitnessomaniya.ru

НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЬ? - Olya'sKitchen

На каком масле жарить? А на оливковом жарить не рафинированном или на extra Vergin? А лучше на растительном или сливочном? А на кокосовом можно жарить?

Эти вопросы я постоянно получаю в директ, когда публикую сториз в инстаграме. И сегодня хочу разобрать, на каком масле лучше жарить без вреда для здоровья.

Начнем с того вредна ли жаренная пища или нет?

Есть несколько фактов в пользу жарки:

1. Жарка не влияет на содержание белка и минералов. А вот картошку даже хорошо жарить (но в хорошем масле!), потому что в ней увеличивается количество клетчатки. Источник 

2. Высокая температура жарки позволяет сохранить витамины, которые обычно не выдерживают нагрев. Например витамин С и Б1, сохраняются в картошке полностью.

3. При жарке продукты, конечно, впитывают часть масла и пища становится более калорийной. Но при условии жарки на хорошем масле, дальше я объясню, как его подобрать, пища получает и витамин Е.

Конечно, последние десятилетия говорят о том, что жарить вредно,но нужно понимать как. Зажаривать на подсолнечном масле до черной корочке сырники или котлеты – да вредно! Есть еду из фритюров ресторанов быстрого питания – да вредно, очень вредно! Пожарить дома картошку или котлеты, или яйцо на масле авокадо или на оливковом Extra Light – нет, не вредно, а даже полезно!

Поэтому у всего своя середина, не нужно уходить в крайности.

Как же выбрать масло?

Здесь нужно смотреть на температуру дымления или, как ее по-другому называют температуру горения масла и его стабильность. Чем выше температура, при которой масло начинает распадаться и дымить, тем оно стабильней. Более стабильные масла медленней окисляются при воздействии высоких температур и, соответственно, меньше вредных свободных радикалов попадает в пищу. А свободные радикалы – это как раз и есть провокация раковых клеток. Чтоб их блокировать, нужно заедать такую пищу большим количеством антиоксидантов.

Обычно мы готовим при следующих температурах:

Жарка на сковороде: 120-160 градусов.

Жарка во фритюре: 160-180 градусов.

Выпекание в духовке: примерно 180, но там вы можете задавать конкретнее температуру.

Теперь нужно понять, в чем состоит стабильность масла.

Чем меньше в масле жирных кислот Омега-3 и Омега-6, тем масло считается более стабильным для жарки. Причем с салатами все наоборот, чем больше жирных кислот, тем лучше.

Дело в том, что в жирных кислотах, при нагревании масла,очень быстро распадаются связи между молекулами и масла начинают дымить, горкнуть и выделять свободные радикалы.

Как выбрать стабильное масло:

1. По оценкам ученых, именно низкое содержание Омега-3 в масле дает ему стабильность при горении, предотвращает его окисление и прогоркание.

2. Так же нужно смотреть, чтобы Омега-6 был в меньшем количестве, чем Омега-3. В рационе современного человека и так слишком много Омега-6 и очень мало Омега-3, что приводит к ухудшению здоровья.

3. Отсутствие трансжиров. Было выявлено, что употребление даже 2% трансжиров в пищу приводит к риску сердечно-сосудистых заболеваний на 23 %.

Рафинированное и не рафинированное. Что лучше?

Здесь есть поправка на цели их использования, если вы планируете добавить масло в салат, то выбирать нужно не рафинированное, так как в таком масле содержится на много больше витаминов и питательных веществ. Но для жарки больше подойдет рафинированное масло, так как оно более стабильно при изменение температуры.

И даже, когда вы смотрите в таблицу температуры дымления масла, нужно понимать, что чем дольше вы нагреваете масло, тем ниже становится его температура дымления. Поэтому повторно жарить на одном и том же масле, считается плохой идеей.

Какие масла лучше не использовать для жарки?

Для жарки лучше не использовать масла с высоким содержанием полинасыщенных жирных кислот, с высоким содержанием Омега-3, с плохим соотношением Омега-6 к Омега-3, а так же с содержанием трансжиров. 

Следующий таблица показывает соотношения в масле Омега-3 и Омега-6. Мы видим, что в льняном масле самое хорошее соотношение. При этом льняное масло очень не стабильно ведет себя при жарки из-за большого количества Омега-3. Поэтому использовать в салаты его — это отличная идея, а для жарки плохая. 

Вот список тех, которые не желательно использовать по тем или иным характеристикам:

• Кунжутное масло;
• Кукурузное масло;
• Масло виноградных косточек;
• Льняное масло;
• Низкоолеиновое и нерафинированное подсолнечное масло;
• Масло грецкого ореха;
• Конопляное масло;
• Рапсовое масло;
• Маргарине, спредах и растительном жире.

Какие масла лучше использовать для жарки?

1. Кокосовое рафинированное масло;
2. Высокоолеиновое рафинированное подсолнечное масло;
3. Гхи и обычное сливочное масло;
4. Оливковое масло;
5. Масло авокадо;
6. Сало и другие животные жиры.

oleabux.com

На каком масле лучше жарить без вреда

А вы знаете, что есть масла, на которых жарить нельзя? И здесь речь идёт не только о вкусовых качествах блюда. Это просто опасно для здоровья. Дело в том, что некоторые масла даже при минимальном подогреве становятся токсичными. А так как здоровый образ жизни хотят вести все больше людей, то и осознанности в питании все больше.

В современных магазинах выбор масел огромен:

• подсолнечное,
• сливочное,
• оливковое,
• кокосовое,
• масло виноградной косточки,
• тыквенное
• льняное…

Наши мамы и бабушки всегда жарили на сливочном или подсолнечном масле. Но современные хозяйки, все чаще выбирают альтернативное оливковое, кокосовое, масло авокадо и др.

А теперь давайте разберёмся, в чем заключается польза и вред разных масел. И на каких маслах жарить безопасно, а какие лучше использовать только для салатов.

Как выбрать масло для жарки

Есть такое понятие — температура дымления масла при жарке. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, тем оно стабильнее. А чем стабильнее масло, тем медленнее оно окисляется, а значит, в пищу попадёт меньше свободных радикалов.
Конечно, все зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить и соответственно при какой температуре вы будете его жарить.

1. Обычная жарка на сковороде — максимально 160°С
2. Выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С
3. Жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С

И каждое из масел имеет свою температуру дымления. Практически все масла начинают кипеть и дымить, а значит и окисляться при температуре от 107°С до 200°С.

Наиболее низкую температуру дымления имеют масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров. А это такие полезные Омега — 3 и Омега — 6 кислоты. Получается, что те масла, которые так полезны в салатах, совершенно не годятся для жарки. При нагревании они быстро начинают дымить и выделять свободные радикалы и горкнуть.

Свободные радикалы, выделяемые маслом при его нагревании могут стать причиной многих заболеваний (рак, деменция, сердечно — сосудистые проблемы) и преждевременного старения.

А вот масла с высокой долей мононенасыщенных и насыщенных жиров отлично подходят для жарки.

Масла, которые подходят для жарки

Давайте разберём каждое масло в отдельности. Стоит на нем готовить или все-таки лучше оставить для заправки салатов и употребления в сыром виде.

• Подсолнечное масло. Температура дымления наступает при 232°С. Омега — 3 практически нет. А вот у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления гораздо ниже — 107°С. Так что такое масло больше подойдёт для салатов или соусов.
• Оливковое масло. Здесь все зависит от его состояния и способа приготовления самого масла. Если говорить о холодном отжиме и нерафинированном масле, то точка дымления гораздо ниже, чем у рафинированного.
  Нерафинированное ( virgin, extravirgin) — 160°-210°С
  Рафинированное масло — 242°С
  Нерафинированное оливковое масло не используем для жарки. С ним гораздо полезнее будут салаты или соусы.
• Кокосовое масло. Такое «модное» масло среди почитателей здорового образа жизни. Его добавляют и в выпечку, на нем жарят и используют в косметологических целях.
  Температура дымления у нерафинированного- 232°С. Омега — 3 практически нет. Кокосовое масло — единственное, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.
  Жарьте смело. Но не забудьте, что нерафинированное масло имеет ярко выраженный кокосовый запах и вкус. Так что оставьте его лучше для выпечки.
• Масло виноградной косточки. Высокое содержание в составе этого масла олеиновой кислоты и низкое содержание Омега-3 жирной кислоты делает масло виноградной косточки стойким к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов). Поэтому оно может использоваться для жарки или запекания в духовке. Но будьте готовы к тому, что блюдо приобретёт специфический вкус.
• Масло авокадо — точка дымления 270°С. Высокая температура дымления позволяет использовать масло авокадо не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и для жарки на открытом огне. Обладает ореховым привкусом. Такое масло также прекрасно подойдёт к любому салату.
• Арахисовое масло. Температура дымления — от 160° до 232°С. В зависимости от того какое масло — рафинированное или нет. Часто арахисовое масло используется для жарки в азиатских кухнях. Но с ним следует быть осторожным, так как точка дымления достаточно низкая. Оно приятное на вкус и отлично хранится.
• Сливочное масло. Точка дымления колеблется от 121° до177°С. Все зависит от качества молока, из которого произвели масло. Если вы любитель жарить на сливочном масле, но заботитесь о своём здоровье, то попробуйте жарить на топленом масле или масле гхи. Кстати, такой продукт обладает целебными свойствами. Аюрведа называет масло гхи жидким золотом. Его легко получить в домашних условиях с помощью вытапливания сливочного масла. В результате остаётся только 100% жир, не имеющий в своём составе животного белка. Такое масло используется и в косметологических целях. Гхи самое популярное в странах Южной Азии.

Как сделать топлёное масло и почему ещё не стоит жарить на сливочном масле, смотрите в видео к этой статье

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Несмотря на высокую температуру дымления, некоторые масла все же не стоит использовать для жарки. Это может повлиять на вкусовые качества блюда. Также при нагреве многие масла теряют свои полезные свойства и окисляются. Такие блюда опасны для здоровья.

На каком масле нельзя жарить 

•  Льняное
•  Подсолнечное нерафинированное
•  Масло грецкого ореха
•  Сливочное масло
•  Горчичное
•  Кунжутное
•  Тыквенное

Это неполный список масел, которые лучше оставить для употребления в сыром виде или в качестве салатных заправок.
На каком бы масле вы ни жарили, не используйте его повторно. Не стоит жарить на одном и том же несколько партий котлет или оладушков. После каждого приготовления мойте сковородку. И жарьте только на свежем масле.

mamamozhetvse.ru

Смотрите также

• 
  Выкса регистратура детская
• 
  Сколько может спать новорожденный
• 
  У беременных шейка матки
• 
  Части тела человека для детей
• 
  Как подготовить ребенка к мрт головного мозга
• 
  У ребенка понижены сегментоядерные нейтрофилы в крови
• 
  Во сколько месяцев ребенок переворачивается сам на живот
• 
  Для повышения аппетита у детей препараты
• 
  Хгч как делать укол
• 
  Разница между ректальной температурой и подмышечной
• 
  Элькар для грудничков